Sommaire de la page
Un plan de nettoyage et de désinfection décrit, par écrit, ce qui est nettoyé, comment, avec quoi, à quelle fréquence et par qui. Dans un restaurant, il structure l’entretien de la cuisine et rend les contrôles plus simples à passer.
Ce guide complète notre page sur le nettoyage des restaurants. Il donne une méthode ; les règles applicables à votre établissement restent celles de la réglementation sanitaire et des services de contrôle.
Ce que doit décrire un plan de nettoyage
Les zones, les surfaces et les équipements
Le plan liste chaque zone (plans de travail, sols, murs, plonge, chambres froides, matériel de cuisson, poubelles) et chaque équipement. Plus la liste est précise, moins il y a de zones oubliées.
Commencez par un tour de la cuisine avec un carnet : chaque surface ou équipement que l’on touche, que l’on salit ou qui retient la graisse doit figurer au plan. Les zones oubliées sont souvent les dessous d’équipements, les grilles de ventilation, les poignées de frigo et les interrupteurs.
Les produits, les dosages et les temps de contact
Pour chaque tâche, on indique le produit (dégraissant, détergent, désinfectant), son dosage et son temps de contact, conformément à la fiche du fabricant. Voir aussi notre page produits, matériels et machines.
Un produit trop dilué ne nettoie pas ; un produit trop concentré abîme les surfaces et exige un rinçage plus long. Les fiches techniques et les fiches de données de sécurité doivent être disponibles sur place, et les produits conservés dans leur emballage d’origine.
Les fréquences et les responsables
Chaque tâche est rattachée à une fréquence (après chaque service, quotidienne, hebdomadaire, mensuelle) et à un responsable : l’équipe de cuisine ou l’entreprise de nettoyage. Ce partage doit être écrit.
Une fréquence n’a de valeur que si quelqu’un est chargé de la tenir. Un tableau simple (tâche, fréquence, responsable, date de réalisation) suffit pour la plupart des établissements.
Ce que dit la réglementation, en résumé
Des locaux propres et en bon état d’entretien
Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (EUR-Lex) prévoit, dans son annexe II, que les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d’entretien, et qu’ils doivent pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés.
Une ventilation dont les filtres se nettoient
Le même texte demande que les systèmes de ventilation permettent d’accéder aisément aux filtres et aux pièces à nettoyer ou à remplacer. Voir notre guide sur les hottes et conduits.
Dans une cuisine, la ventilation est un équipement de propreté autant que de confort : elle évacue graisses et buées qui, sinon, se déposent sur les murs et les plafonds.
La traçabilité : un intérêt pratique
Conserver une trace des opérations de nettoyage (une fiche datée et signée, par exemple) aide à démontrer votre organisation lors d’un contrôle. Le niveau de formalisme dépend de votre activité : vérifiez-le auprès de votre organisme de contrôle ou de votre conseil.
Répartir le travail entre votre équipe et l’entreprise de nettoyage
Ce qui reste à la brigade
Le nettoyage du poste de travail pendant le service et le rangement immédiat restent à la charge de l’équipe de cuisine.
Ce que peut prendre en charge l’entreprise
Le lavage et le dégraissage des sols et des murs, le nettoyage approfondi des équipements et des zones difficiles d’accès, ainsi que le nettoyage de la salle et des sanitaires. Voir le nettoyage des sols.
Comment formaliser le partage
Un cahier des charges écrit précise les zones, les fréquences, les produits autorisés et les horaires. Voir notre contrat de nettoyage et le guide sur l’organisation après service.
Le cahier des charges est signé par les deux parties et joint au contrat. Toute modification (nouvelle zone, changement de fréquence) est ajoutée par avenant, pour que le plan reste à jour.
Pour aller plus loin dans ce guide
Voir aussi Fréquence de nettoyage d’un restaurant, Nettoyage des sols de cuisine de restaurant et Nettoyage des hottes et conduits de restaurant.
Questions fréquentes sur le plan de nettoyage
Un plan de nettoyage est-il obligatoire ?
Les règles d’hygiène imposent de maintenir les locaux propres et les équipements nettoyés ; la forme écrite du plan dépend de votre activité et des exigences des services de contrôle. Demandez-la à votre organisme de contrôle ou à votre conseil.
Peut-on confier tout le plan à une entreprise ?
Le nettoyage approfondi, oui ; le nettoyage pendant le service reste à la brigade. Le contrat précise la répartition.
Comment obtenir un devis ?
Demandez un devis gratuit : nous visitons votre restaurant et nous vous répondons généralement sous 48 heures.