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Les graisses s’accumulent dans les filtres, les hottes et les conduits d’extraction. Les dégraisser réduit les dépôts inflammables et les odeurs, et fait partie de l’entretien courant d’une cuisine professionnelle.
Ce guide complète notre page nettoyage des restaurants et notre nettoyage ponctuel.
Pourquoi dégraisser hottes et conduits
Un risque incendie
La graisse déposée dans un conduit est inflammable : un départ de feu en cuisine peut se propager par le réseau d’extraction. C’est pourquoi ces installations sont surveillées.
Ce risque explique que les hottes et les conduits soient l’un des postes de sécurité surveillés dans les restaurants. Un contrôle visuel régulier des filtres et un entretien adapté à l’usage sont les premières mesures de prévention.
Les odeurs et l’encrassement
Des filtres saturés réduisent l’efficacité de l’aspiration et diffusent des odeurs jusque dans la salle.
Une exigence de ventilation entretenue
Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (EUR-Lex) demande que les systèmes de ventilation permettent d’accéder aisément aux filtres et aux pièces à nettoyer ou à remplacer.
Ce qui est nettoyé, et comment
Les filtres
Ils se démontent, se trempent dans un dégraissant et se rincent ; leur rythme dépend de l’intensité de la cuisson.
Un filtre encrassé se lave plus vite s’il est traité souvent. Laisser un filtre plusieurs mois sans le nettoyer le rend plus difficile à nettoyer et moins efficace.
La hotte et les parois accessibles
Nous dégraissons les surfaces de la hotte et les parois accessibles, à la main, avec des produits adaptés à l’inox.
Nous protégeons les équipements et les sols avant l’intervention, puis nous rinçons et essuyons les surfaces pour éviter les coulures de dégraissant.
Les conduits accessibles
Nous intervenons sur les conduits et les trappes accessibles, après visite. Certaines parties (moteurs, réseaux étendus) demandent des équipements spécialisés : nous vous le disons avant le devis.
À quel rythme, et qui décide ?
Le rythme dépend de l’usage
Une cuisine qui fait beaucoup de fritures ou de grillades s’encrasse plus vite qu’une cuisine froide.
Le cadre réglementaire
La fréquence et la vérification des installations d’extraction sont encadrées par les règles de sécurité applicables à votre établissement, que vous fixent votre organisme de contrôle, votre exploitant ou votre assureur. Demandez-leur la fréquence à respecter avant de fixer le nôtre.
Les règles applicables dépendent du type d’établissement et de son classement. C’est pourquoi nous préférons vous renvoyer vers vos interlocuteurs pour la fréquence, plutôt que d’annoncer un chiffre qui ne serait pas le vôtre.
Conserver une trace
Un compte rendu daté de chaque intervention est utile pour votre dossier de sécurité et votre assureur.
Pour aller plus loin dans ce guide
Voir aussi Nettoyage de restaurant après service, Plan de nettoyage d’une cuisine de restaurant et Fréquence de nettoyage d’un restaurant.
Questions fréquentes sur les hottes
Faut-il fermer le restaurant ?
Généralement, l’intervention se fait après la fermeture ou un jour de repos, pour que la cuisine soit prête au service suivant.
Traitez-vous les moteurs et l’ensemble du réseau ?
Nous traitons ce qui est accessible ; pour le reste, un spécialiste peut être nécessaire. Nous vous l’indiquons après visite.
Comment obtenir un devis ?
Demandez un devis gratuit : nous visitons votre restaurant et nous vous répondons généralement sous 48 heures.